总编时刻｜对话CCFA副会长王洪涛及艺康高级副总裁杨亦鸣：消费升级引领产业巨变2023年1至10月，中国餐饮业呈现出持续改善的势头。据最新数据显示，餐饮收入达到41905亿元，同比增长18.5%，较同期社会消费品零售总额的同比增幅（6.9%）高出11.6个百分点。然而，与升温的餐饮市场形成鲜明对比的是，今年消费者的消费意愿和行为发生了显著的变化，其中对极致性价比的追求成为新的亮点，直接映射在餐饮行业的巨变之中。

　　消费者对于极致性价比的追求，推动了餐饮行业不断创新和优化。在这一背景下，餐饮从业者积极调整经营策略，提高菜品性价比，注重服务体验，以满足消费者越发挑剔的口味需求。这也使得餐饮行业呈现出更加多元、丰富的市场格局，培育了更多颇具特色的餐饮品牌。

　　在这个充满变革的时刻，餐饮业迎来了新的常态。消费者对于餐饮品类的更高期望，使得产业变得更加多元、开放，同时也为从业者带来了更大的机遇和挑战。在未来的发展中，餐饮行业将需要更加敏锐地洞察市场，精准定位消费者需求，不断创新经营模式，以适应消费升级的趋势，迎接更加繁荣的未来。

　　近日，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛先生及艺康集团高级副总裁兼大中华区机构与专业服务事业群总经理杨亦鸣先生做客第一财经《总编时刻》，接受第一财经日报总编辑杨宇东的专访。

　　杨宇东：我们今天会聊一些比较有趣的话题，首先是关于消费行业，想问问王会长，我们看到今年以来整个中国的消费市场还是在一个持续改善的趋势当中的，你看到一些行业的变化在哪里，比如说今年我们看到快餐、奶茶、咖啡店扩张速度也非常快，他们是不是属于那种更穿越消费周期的品类，接下来一段时间我们所谓的大众化的平价化的餐饮是不是更合理或者更有一个发展的趋势呢？

　　王洪涛：对餐饮来说实际上远远跑赢了社消品的增长，也就是说在整个社消品组成当中的餐饮比其他的零售、生活服务业的业态相对来说发展还是比较好的。刚才您讲到咖啡、奶茶这样的品牌确实在今年的表现当中要优于一般的正餐品牌，一个方面，产品会相对单一一点，产品复杂性会低一些。

　　未来餐饮行业可能它的门槛会再往上提升，你要想活下来或者可持续发展对你的要求不仅仅是你的菜好吃，可能你的营销、品牌定位、跟消费者的互动对你要求非常高，包括供应链，只有这样综合能力强的餐饮企业未来才能实现我们讲的穿越周期也好，可持续发展也好一直不断地去为消费者提供好的服务。

　　杨亦鸣：加速扩张的同时很多是放开了加盟的管理，这样能够帮他们更快地在不同的省份去扩张，这也带来对他们来讲的管理体系提出更高更新的要求，这方面艺康也帮助他们一起去看如何在不同的区域甚至在全国区域推行食品安全的管理体系，帮助他们完善降低这方面的风险。这是第一个。

　　我们在他在加盟也好，扩张加速的同时也看到了竞争开元体育官网入口登录，这些竞争会出现在大家会同样提出成本控制的要求、性价比、营业效率，这些方面也对他们自己的本身的能力提出了更进一步的要求。

　　杨宇东：现在年轻人的Z世代我们认为在消费群体中成为一个主力人群了，餐饮业怎么去抓住年轻人，有什么一些好的方法和建议吗？

　　王洪涛：一方面是要满足他的生理的需要，我饿了、渴了，我需要吃我需要喝，但是另一方面我觉得现在的年轻人很大的一方面是由情绪价值来决定他的购买。另外一个，他们会关注性价比或者质价比。另外还有一个年轻消费者很明显的特点就是他还是很关注绿色健康的。

　　王洪涛：Z世代还有一个明显的特点就是更加关注食品安全，我们看到第一财经跟艺康七星联盟一起发布的Z世代消费的调研报告显示有70%的Z世代的消费者在疫情之后他们会选择更加关注食品安全，还有80%的消费者进店前对于店铺的卫生环境的要求是非常高。另外还有60%的消费者认为卫生是最重要的一个考量的指标。

　　杨亦鸣：同样的一个虫害发生的频率并不比以前多更多，但是我们会从餐饮企业会发现他受到的消费者或者顾客的投诉反而是以前的几倍，说明什么呢？消费者对食品安全比以前更敏感更关注了我们最近也看到了很多的一些客户也提出了怎么去帮助一起去看对一个食品浪费的管理，怎么样减少食品浪费，在这个上面艺康也帮助去提供一些管理的工具，方法，跟他们的体系结合起来，帮助他们能够在这方面做一个提高。

　　杨宇东：请问两位我们当Z世代成为餐饮业的从业者的主力之后开元体育官网入口登录，他们会对整个行业带来哪些变化，你们有一些什么有趣的观察？

　　随着这些年轻的从业者进入这个行业以后势必会对行业带来一些新的变化，首先就是产品方面的一些创新，另外一个典型的例子就是服务会更有意思。比如说最近比较流行出圈的海底捞的科目三我觉得就非常好的一种方式。

　　杨亦鸣：比如说我们讲很多新的员工对一些清洁、常规的工作希望效率越高越好，操作越简单越好，他更多的精力是怎么样去跟客户去互动，服务上能够创造更多的价值。针对这个我们也会提供相应的不管是清洁、消毒、整个的操作流程从产品本身的设计从使用的便利性上我们都能够帮他做到简单易懂、包括他们对员工的关怀要求，这个也是新时代员工他们这一点是很关注的，比如说他的一个对手部的防护，对整个的操作的安全性这些也同样提出来对我们的方案的整个的安全性，对员工的损害等等这些方面有更高的要求。

　　杨宇东：今年还有一个很大的热点就是预制菜，甚至于我们看到第一次被写进了中央1号文件，各地纷纷开始打造自己的预制菜产业园区了，也看到大量的资本和从业者也在进入这个赛道，同时我们也知道预制菜引发的争议也不小，所以从行业发展的角度怎么来解决这些问题，怎么样能够推进预制菜行业一个是更好的发展，同时怎么样更健康更科学地去发展呢？

　　王洪涛：我们协会近期也在跟中央有关部门在沟通标准的事，通过标准把预制菜的事情把概念说清楚，然后它的里面的一些分类也要说清楚，针对不同的分类我们去做一些要求，比如说高食品风险点的品类我们就要做食品安全的一些要求，其他的一些比如说加工流程过程中需要注意的我们就在这方面去加以改善。

　　杨亦鸣：我们会看到从预制菜到最后到餐桌上发现整个的供应链的体系不管从时间和空间上都延长了，存在一个这里面的一些管控风险点增加了，管控的点要求不一样了，特别是我们讲预制菜我们很多新的品类出现它在前道在整个工业化的生产过程当中有些新的设备、新的工艺的引入就有可能带来一些潜在的食品安全管控的风险。

　　艺康可以帮忙提供定制化的方案来帮他消除这些方面存在的不管是在生产工艺上以及是在整个冷链过程当中从储存上从微生物也好、虫害控制也好整个环节当中的清洁消毒上都能够起到一定的作用，帮助他消除这些风险。

　　杨宇东：我们接下来想在总体上请两位来评估一下不只是预制菜，还有很多新的品类，在它的新的原料、新的技术、新的业态在这个行业不断地涌现，接下来想问两位你们在关注哪些这方面的问题和风险？

　　王洪涛：第一，餐饮品牌的拓店的问题，可能你的店铺多了，管理的幅度就变大了，考验你管理能力，这个里面就孕育了很多风险。

　　杨亦鸣：这个是我们看到了这样的一个趋势化以及作为餐饮行业这样的一个全面的合作伙伴上我们看到的一个机会点。比如说我们在整个餐饮从后厨上来讲将来的挑战会越来越要求自动化，像艺康我们在全球在这方面做的餐饮行业后厨自动化的创新跟投入上包括在机器人上、机器运作、自动化管理以及自动化上的食品安全风险的管控以及怎么样自动化把他后厨的效率不断地提升。

　　餐饮出海特别是在今年也是非常热的，我觉得对于企业的管理的能力、产品的创新方方面面都会又提出一些新的挑战开元体育官网入口登录。

　　作为艺康一个全球企业我们已经看到了这些趋势，经过100年在全球的耕耘我们也愿意包括配合这些餐饮企业在海外更好地帮他们去发展，去助力。所以，总体来讲可以看到餐饮企业肯定在走出去在扩张、下沉也好，对他的品牌的要求，对他整个规模化的要求、标准化的要求、整个产业链的整合的要求都会不断地提出新的挑战，怎么样去解决，这样走得踏实之后他才能走得更快、更远、更稳。

　　杨宇东：感谢两位今天非常精彩的分享，因为我们也知道餐饮行业一方面这两年来尤其今年以来呈现出一个非常好的发展势头。第二，它又事关每个人的利益，我们也期待在各界共同的努力下面通过我们各自的非常好的专业度以及强大的责任心能够推动这个事关每个人利益的行业发展得学习好。谢谢！